机械-充气包装冷藏面团

食品低温蕴藏有明显的好处。以往，随着这1课题展开，就出现与之相平行的另外新的发展。新的课题虽然尚处在缓慢成熟的进程中)．、却1样有很大的潜力。这1领域的研究内容是生鲜食品的气体收藏法。此事首、先出现在1个完全没故意料。到的食品体系——冷藏生面团当中。本课我们将探讨当前在发展中的气体收藏技术的特点和趋势。充气包装冷藏面团 烹任是利用加热方法使食品的风味、外观、．嫩度和化学组成产生变化的食品制作技艺。焙烤是1种在烤炉中进行的烹证情势。烤制的面包不但是人类制作的最古老食品之，而且也是世界上食用最广泛的食品。真实的焙烤进程实际上是焙烤制品生产中最后、也是最重要的1步，通过加热的作用，1块食而无味的面团就转变成了疏松多孔、易于消化的美食制品。 新烤制产品的生产效率和销售效果都可以很好。但松软的焙烤制品的蕴藏期1般不超过1周。在蕴藏期内，制品变硬并失去美味和质构拆迁补偿房票是什么意思。焙烤制品在移出烤炉以后，诱人的香气便渐渐消失。通常，焙烤制品刚烤好就消费是最合适的。 最近几10年里发展了1种奇妙的方法，向消费者提供便于焙烤的现成面团产品。这类产品的生产线称为冷藏面团生产线。其基本的工艺包括面团的制备、面团包封在能够保持气体压力为5atm的密封容器中、和CO2最初有控制地促使释放。在冷藏(略高于冰点)温度条件下，这类产品可以有效地进行了生产和销售，且在焙烤后可以获得良好的产品。 马茨(1968年)曾报道，在这类商业化冷藏面团的生产作业中，通常使甩1种作用缓慢、分子式大体为Na2H2P2O7的焦磷酸氢钠与小苏打的混合物作为膨松剂(产气成分)。所有的配料要在非常严格控制的温度下混合(注：从混合器出来的面团温度在10~15℃)。调好的面团通过轧辊送出房产被拆迁应注意什么，压成面片,再切割成面坯，如切成直径约；5cm、厚1.2cm的圆形面坯。将这些切出来的面坯，撒上米粉或涂上油，以免粘在1起。然后把它们垒起来，装入适当的金属罐。金属罐对面团不透漏，但不是气密性的。因此空气和2氧化碳可以逸出，使面团有可能到达并堵住气体逸出口。例如，罐装容器在密封后1.5~3h内；饼干面坯会膨胀充满全部容器，并堵住本来的泄气口。由膨松材料产生的内部2氧化碳压力将升到1atm左右。只要饼干面坯和罐子正常，且蕴藏温度在7~12℃之间，那么罐内的压力将保持约8周以上。 面团生产中使用膨松剂磷酸盐的困难之1是生成肉眼看得见的磷酸盐晶体(102水磷酸氢2钠)。这类晶体在蕴藏温度低于10℃时构成，而在7℃左右常常常大量产生。罐装冷藏面团中这类结晶现象很普遍，其缘由是它的蕴藏期长(包括正常的运输时间和在：商店及家庭中的寄存时间)。这些肉眼可见的晶体致使产品难以为消费者所接受，由于晶体外观象玻璃，并且焙烤时会在焙烤制品上构成不均匀的色采。 有人发现，用磷酸盐作膨松剂制成的谷物面团可在正常的蕴藏温度(即在7~12℃)下寄存12周或更长的时间，并且无明显磷酸盐晶体构成。这类面团用传统方法制造，先把各种配料如面粉、起酥油、调味料、水、常常使用的微量配料和化学膨松剂混合在1起，然后让面团展开，并按所要求的形状成型。 接着将面团装入小包装容器并密封，让其迅速醒发，使面团的温度尽快到达14~20℃。醒发进程触及到化学膨松剂的反应，产生足够的2氧化碳，使面团膨发充满容器，从而封住泄气口。 然后将罐装面团放在温控室之类的调理场所中，在高于面团冰点但低于0℃的温度下进行冷却。这类面团的冰点通常在⑹℃左右。面团调理所要求的时间和温度随金属罐尺寸、面团净重、面团成形及所用制冷条件的不同而异。但是，重要的是调理室的温度不得低于面团的冰点。面团调理所必须的时间和温度可以通过定期取样开罐、观测面团的温度和状态来肯定。当视察到有显微镜可见的102水焦磷酸2钠微晶体明显均匀地分散在全部面团中时，那么此时面团已处于正常良好状态，便不会在乃至贮存12周以后出现肉眼可见的磷酸盐晶体。给定产品在给定冷却条件下的调理时间1旦肯定，便可将1样的时间利用于随后的生产中。 传统冷藏面团的调理可在约⑺~⑸℃下保持约48小时。若采取更高的温度，则建议将保持时间延长到4天。在⑴℃左右的温度下，为使面团获得适当的调理，要求将保持时间再延长3天左右。 罐装面团经调理后，可从冷却场所移到温度保持在4~10℃的普通蕴藏场所，这时候候便可按常规方式运送罐装面团和使用面团。