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好脂肪往往不耐高温【综合看点】

发布时间:2019-09-30 16:59:36 阅读: 来源:钢筋调直机厂家

鱼肉对心脏的好处,在于其中的鱼油部分,主要是其中的ω-3长链不饱和脂肪酸。然而,这类脂肪酸具有多个不饱和键,难以承受煎炸的高温,而且非常容易氧化。测定发现,炖煮对鱼类脂肪质量影响不大,但高温加热影响很大。

—项1992年的研究发现,用橄榄油煎炸的时候,沙丁鱼脂肪当中的ω-6脂肪酸会上升4倍,而ω-3脂肪酸则降低了2.2倍。如果用葵花籽油来煎炸,则ω-6脂肪酸会上升6.3倍,而ω-3脂肪酸则降低了3.3倍。显而易见,这样的烹调会让鱼类富含ω-3脂肪酸的优势丧失惨重,使之变成一个高ω-3比例的食品。

此后10年来,用其他鱼类所做的烹调研究都得出了类似的结果——总而言之,煎炸过的鱼,已经失去了有益心脏的特性。

不过,研究数据表明,短时间的平锅煎鱼对于鱼类脂肪的影响略小一些,ω-6和ω-3脂肪酸比例的变化不大;不加油的烤鱼影响也较小,但鱼类中维生素E的含量有一定程度的下降。

制作汉堡、三明治时,快餐店使用的烹调油一般都是富含饱和脂肪酸的棕榈油,或者是含有反式脂肪酸的氢化植物油,而这两类脂肪酸对心脏都是有害无益的。

也就是说,高温烹调会把好的脂肪酸毁掉一部分,而烹调油中的坏脂肪酸会抵消好脂肪酸的健康作用。

此外,烹鱼的时候加入大量的烹调油,会促进肥胖发生,肥胖有害心脏。

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